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Ouvrir une cave à vin : licence, dégustation et local

Une cave à vin vend à emporter, et de plus en plus souvent fait déguster sur place. Les deux ne relèvent pas de la même licence, et la seconde fait basculer le local vers les règles d'un débit de boissons. Le local, lui, est un commerce de type M, avec une entrée souvent à marches et une réserve en sous-sol. Voici le parcours.

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La licence, selon ce que vous vendez et où

  1. La petite licence à emporter

    Pour vendre à emporter des boissons des groupes 1 à 3 : vin, bière, cidre, vins doux naturels, apéritifs à base de vin. Une formation spécifique s'ajoute si vous vendez à emporter la nuit.

    À votre charge
  2. La grande licence à emporter

    Pour vendre à emporter des alcools distillés et des boissons titrant plus de 18° : rhums, whisky, gin. C'est le cas d'une cave qui vend aussi des spiritueux.

    Selon le cas
  3. La licence III pour la dégustation sur place

    Dès que vous faites consommer sur place des boissons du groupe 3, il vous faut une licence de débit de boissons à consommer sur place : la licence III pour le vin et la bière. Le permis d'exploitation devient alors nécessaire, et les zones protégées s'appliquent.

    Selon le cas
  4. La déclaration en mairie

    Au moins 15 jours avant l'ouverture, par le formulaire Cerfa 11542, avec le permis d'exploitation s'il est requis. Conservez le récépissé.

    À votre charge

Sources§ Service-Public, F22379§ Service-Public, F22384

Le local, avant de signer

  • L'entrée : les caves anciennes ont souvent une marche ; un ressaut de 2 cm au plus, 4 cm avec chanfrein, sinon une rampe, ou une dérogation motivée
  • Les allées : une allée structurante de 1,20 m entre les casiers, les autres allées à 1,05 m
  • La réserve en sous-sol : un local de stockage, à isoler s'il présente un risque particulier ; et si le public y descend, un seuil de 100 personnes propre au sous-sol
  • La dégustation : un coin assis change le calcul de l'effectif et appelle la licence III
  • Destination : un ancien logement ou un bureau exige un changement de destination ; un ancien commerce, non

Sources§ Arrêté du 8 déc. 2014, art. 4§ Arrêté du 8 décembre 2014

Le dossier ERP de la cave

Une cave à vin est un ERP de type M, en 5ᵉ catégorie sous 200 personnes, l'effectif se calculant sur la surface de vente à une personne pour 3 m². Une cave de 70 m² est sous 20 personnes, donc au régime allégé de sécurité incendie, sauf si un coin dégustation la fait changer de nature. Le dossier couvre l'accessibilité (entrée, allées, comptoir) et la sécurité incendie (réserve, stockage d'alcool, dégagements). Chez nous : dossier complet à 1 490 € HT pour une cave type de 70 m², prêt sous 7 jours ouvrés.

Sources§ Arrêté du 25 juin 1980, art. PE 2§ CCH, art. L. 122-3

Le calendrier type

  1. Avant le bail

    Marche d'entrée mesurée, réserve visitée, zone protégée vérifiée si dégustation, règlement de copropriété lu.

  2. Bail signéJ-5 mois

    Dossier ERP déposé, déclaration préalable pour la devanture si besoin, formation du permis d'exploitation si dégustation.

  3. Instruction4 mois

    À compter d'un dossier complet. Nous répondons aux demandes de pièces, sans supplément.

    § CCH, art. R. 122-16

  4. Travaux et agencementJ-3 à J-1

    Après l'autorisation : rampe ou seuil, casiers et allées, réserve, coin dégustation.

  5. Déclaration de licenceJ-15 jours au plus tard

    Cerfa 11542 déposé en mairie. Récépissé conservé.

  6. Ouverture

    Registre de sécurité ouvert, plan d'intervention affiché, affichages obligatoires.

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Questions fréquentes

Faut-il une licence pour vendre du vin à emporter ?

Oui, la petite licence à emporter pour le vin, la bière et les boissons du groupe 3 ; la grande licence à emporter si vous vendez aussi des spiritueux. Elles se déclarent en mairie au moins 15 jours avant l'ouverture.

Je veux faire déguster sur place : que change-t-il ?

Il vous faut une licence de débit de boissons à consommer sur place, la licence III pour le vin et la bière, donc un permis d'exploitation, et votre local doit être hors des zones protégées. Le coin dégustation entre aussi dans le calcul de l'effectif.

Ma cave a une marche à l'entrée : est-ce bloquant ?

Pas forcément. Un ressaut de 2 cm au plus est admis, 4 cm avec un chanfrein ; au-delà, une rampe, permanente de préférence, ou une dérogation motivée si elle est impossible. Le diagnostic avant bail chiffre les options.

Ma réserve est en sous-sol : est-ce un problème ?

Pas si le public n'y descend pas : c'est un local de stockage, isolé s'il présente un risque particulier. Si le public y accède, un seuil propre au sous-sol s'applique.

Combien coûte le dossier ?

1 490 € HT pour une cave type de 70 m², dossier complet. Le prix s'affiche dans l'estimateur avant toute coordonnée.

Sources officielles

Pour aller plus loin

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