Ouvrir un restaurant, dans le bon ordre.

Ce que dit exactement l'article N 2

Pour les zones à restauration assise, l'effectif se calcule « par principe, sur déclaration contrôlée du maître d'ouvrage ou du chef d'établissement du nombre de places assises dans la limite de 1 personne pour 2 m² ; à défaut de cette déclaration, à raison d'une personne par mètre carré ». La déclaration doit préciser la capacité d'accueil maximale par niveau.

Les zones à restauration debout comptent 2 personnes par mètre carré, les files d'attente 3 personnes par mètre carré. Les estrades des musiciens et les aménagements fixes autres que les tables et les sièges sont déduits.

§ Arrêté du 25 juin 1980, art. N 2

Changement de destination : quand l'urbanisme s'ajoute au dossier ERP

Le code de l'urbanisme ne contrôle que les changements entre les cinq destinations de l'article R. 151-27, pas entre sous-destinations d'une même destination. Un logement ou un bureau qui devient commerce change de destination : déclaration préalable sans travaux sur la façade ni la structure, permis de construire avec (code de l'urbanisme, art. R*421-17 et R*421-14). Une boutique qui devient restaurant, non : même destination, rien à déclarer à ce titre.

Dans tous les cas, l'autorisation de travaux ERP s'ajoute, et c'est l'ordre des deux dossiers qui fait votre date d'ouverture. Oublier l'un des deux, c'est l'arrêt du chantier.

Le guide du changement de destination →

§ Service-Public, F35336§ Service-Public, F17578

Le seuil des 20 kW

Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux, comportant des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW, est une « grande cuisine ». Additionnez la puissance utile de vos fours, friteuses, plaques et salamandres : c'est ce total, et non la surface de la cuisine, qui détermine votre régime.

Un local qui ne comporte que des appareils de remise en température n'est pas une grande cuisine : c'est un office de remise en température, qui relève de ses propres règles.

§ Arrêté du 25 juin 1980, art. PE 15

Grande cuisine : les exigences de l'article PE 16

Les planchers hauts et les parois verticales sont coupe-feu 1 heure. Une grande cuisine ouverte sur la salle en est séparée par un écran vertical fixe, stable au feu ¼ d'heure, en matériau M1 ou A2-s1 d1, d'au moins 0,50 m sous le plafond fini. La porte de communication avec la salle est pare-flammes ½ heure, à fermeture automatique ou munie d'un ferme-porte.

Le guide de la cuisine de restaurant →

§ Arrêté du 25 juin 1980, art. PE 16

Les équipements et points de contrôle

Ce que la notice prévoit, et ce que vous tiendrez au registre une fois ouvert.

• Extincteurs adaptés (eau pulvérisée en salle, CO2 près des tableaux, classe F possible en cuisine)
• Plan d'intervention affiché à l'entrée, obligatoire dans tous les ERP depuis le 1ᵉʳ janvier 2026
• Alarme incendie adaptée à la catégorie, consignes affichées
• Éclairage de sécurité sur les dégagements
• Porte(s) d'évacuation s'ouvrant sans clé pendant la présence du public

Quatre mois d'instruction, à compter d'un dossier complet

Quatre mois à compter du dépôt d'un dossier complet (article R. 122-16 du code de la construction et de l'habitation). Si la mairie réclame une pièce dans le mois qui suit le dépôt, le délai ne commence à courir qu'à la réception de cette pièce. Comptez donc quatre mois pour un dossier complet, et bien davantage pour un dossier qui ne l'est pas.

Pour un dossier sans dérogation, à défaut de décision notifiée dans les quatre mois, l'autorisation est considérée comme accordée (R. 122-21). Avec une dérogation d'accessibilité en 3ᵉ, 4ᵉ ou 5ᵉ catégorie, le silence vaut aussi acceptation. Avec une dérogation de sécurité incendie, ou en 1ʳᵉ et 2ᵉ catégorie, le silence vaut refus. Et si le préfet a refusé une dérogation, le silence vaut rejet.

§ CCH, art. R. 122-16§ CCH, art. R. 122-21§ CCH, art. R*. 122-17