Conformité ERP d'une boulangerie : normes, fournil et dossier

Quatre mois d'instruction, à compter d'un dossier complet

Quatre mois à compter du dépôt d'un dossier complet (article R. 122-16 du code de la construction et de l'habitation). Si la mairie réclame une pièce dans le mois qui suit le dépôt, le délai ne commence à courir qu'à la réception de cette pièce. Comptez donc quatre mois pour un dossier complet, et bien davantage pour un dossier qui ne l'est pas.

Pour un dossier sans dérogation, à défaut de décision notifiée dans les quatre mois, l'autorisation est considérée comme accordée (R. 122-21). Avec une dérogation d'accessibilité en 3ᵉ, 4ᵉ ou 5ᵉ catégorie, le silence vaut aussi acceptation. Avec une dérogation de sécurité incendie, ou en 1ʳᵉ et 2ᵉ catégorie, le silence vaut refus. Et si le préfet a refusé une dérogation, le silence vaut rejet.

§ CCH, art. R. 122-16§ CCH, art. R. 122-21§ CCH, art. R*. 122-17

Changement de destination : quand l'urbanisme s'ajoute au dossier ERP

Le code de l'urbanisme ne contrôle que les changements entre les cinq destinations de l'article R. 151-27, pas entre sous-destinations d'une même destination. Un logement ou un bureau qui devient commerce change de destination : déclaration préalable sans travaux sur la façade ni la structure, permis de construire avec (code de l'urbanisme, art. R*421-17 et R*421-14). Une boutique qui devient restaurant, non : même destination, rien à déclarer à ce titre.

Dans tous les cas, l'autorisation de travaux ERP s'ajoute, et c'est l'ordre des deux dossiers qui fait votre date d'ouverture. Oublier l'un des deux, c'est l'arrêt du chantier.

Le guide du changement de destination →

§ Service-Public, F35336§ Service-Public, F17578

La qualification : qui peut exercer

La fabrication de produits frais de boulangerie et de pâtisserie figure parmi les activités que le code de l'artisanat réserve aux personnes qualifiées, ou à celles qui exercent sous le contrôle effectif et permanent d'une personne qualifiée.

• Le diplôme (à votre charge) : CAP boulanger ou pâtissier, BEP de la spécialité, baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier, ou un diplôme ou titre de niveau égal ou supérieur enregistré au répertoire national des certifications professionnelles, attestant d'une qualification dans le métier.
• Ou trois ans d'expérience (à votre charge) : Trois années effectives dans le métier, comme dirigeant, indépendant ou salarié ; la chambre de métiers et de l'artisanat du lieu délivre alors une attestation de qualification.
• Ou une personne qualifiée qui contrôle (selon le cas) : Vous pouvez ouvrir sans être qualifié si une personne qualifiée assure le contrôle effectif et permanent de la fabrication.
• L'immatriculation et l'honorabilité (à votre charge) : Au registre national des entreprises par le guichet unique, avec le diplôme ou l'attestation. Diriger une entreprise suppose de ne pas être sous le coup d'une interdiction de gérer.

§ Service-Public, F38497§ Code de l'artisanat, art. L. 121-1§ Code de l'artisanat, art. R. 121-1 à R. 121-5

Le local, avant de signer

• Destination : un ancien logement ou un bureau exige un changement de destination ; un ancien commerce, non
• Le fournil : puissance électrique ou gaz pour le four, extraction et évacuation des buées, sol lavable, séparation nette avec la boutique
• Les installations de cuisson : une puissance utile totale supérieure à 20 kW fait une « grande cuisine » au sens du règlement, avec des exigences de parois et de conduits ; demandez la puissance des fours avant de signer
• La boutique : entrée de plain-pied ou rampe, une partie du comptoir à hauteur adaptée, allée structurante de 1,20 m
• Les livraisons : un accès pour les matières premières qui ne traverse pas la boutique
• Devanture et enseigne : déclaration préalable si la façade change, autorisation d'enseigne distincte

§ Service-Public, F35336§ Arrêté du 8 décembre 2014

Le dossier ERP de la boulangerie

La boutique d'une boulangerie est un ERP de type M, en 5ᵉ catégorie sous 200 personnes d'effectif : seule la surface de vente compte, à une personne pour 3 m², pas le fournil. Une boutique de 70 m² est très loin du seuil, et souvent sous 20 personnes, donc au régime allégé de sécurité incendie. Le dossier couvre l'accessibilité de la boutique et la sécurité incendie, où le fournil et ses installations de cuisson sont le point que la notice traite avec soin : isolement du local à risques, puissance des fours, extraction. Chez nous : dossier complet à 1 790 € HT pour une boulangerie type avec 70 m² de boutique, prêt sous 7 jours ouvrés.

• Type M, 5ᵉ catégorie ; l'effectif se calcule sur la surface de vente seule.
• Le fournil est un local à risques : son isolement et ses installations de cuisson sont au cœur de la notice de sécurité.
• Au-delà de 20 kW de puissance de cuisson, le règlement parle de grande cuisine.

§ Arrêté du 25 juin 1980, art. PE 2§ CCH, art. L. 122-3§ Arrêté du 25 juin 1980

Le calendrier type

• Avant le bail : Puissance électrique et gaz, extraction possible, accès livraisons, règlement de copropriété ; diagnostic avant bail si vous hésitez.
• Bail signé (J-6 mois) : Plans du fournil et de la boutique, dossier ERP déposé, déclaration préalable pour la devanture si besoin, immatriculation avec le diplôme.
• Instruction (4 mois) : À compter d'un dossier complet. Nous répondons aux demandes de pièces, sans supplément.
• Travaux et équipement (J-4 à J-1) : Après l'autorisation : fournil, fours, extraction, boutique, chambre froide. Déclaration de l'activité auprès des services d'hygiène selon votre cas.
• Ouverture : Registre de sécurité ouvert, plan d'intervention affiché, registre public d'accessibilité, affichages des prix.