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Ouvrir une boulangerie-pâtisserie : qualification, fournil et autorisations

Une boulangerie est deux locaux en un : un fournil, qui est un atelier avec un four, et une boutique, qui reçoit du public. Le métier exige une qualification, le fournil des règles techniques, et la boutique un dossier ERP où seule la surface de vente compte. Voici le parcours, dans l'ordre.

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La qualification : qui peut exercer

La fabrication de produits frais de boulangerie et de pâtisserie figure parmi les activités que le code de l'artisanat réserve aux personnes qualifiées, ou à celles qui exercent sous le contrôle effectif et permanent d'une personne qualifiée.

  1. Le diplôme

    CAP boulanger ou pâtissier, BEP de la spécialité, baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier, ou un diplôme ou titre de niveau égal ou supérieur enregistré au répertoire national des certifications professionnelles, attestant d'une qualification dans le métier.

    À votre charge
  2. Ou trois ans d'expérience

    Trois années effectives dans le métier, comme dirigeant, indépendant ou salarié ; la chambre de métiers et de l'artisanat du lieu délivre alors une attestation de qualification.

    À votre charge
  3. Ou une personne qualifiée qui contrôle

    Vous pouvez ouvrir sans être qualifié si une personne qualifiée assure le contrôle effectif et permanent de la fabrication.

    Selon le cas
  4. L'immatriculation et l'honorabilité

    Au registre national des entreprises par le guichet unique, avec le diplôme ou l'attestation. Diriger une entreprise suppose de ne pas être sous le coup d'une interdiction de gérer.

    À votre charge

Sources§ Service-Public, F38497§ Code de l'artisanat, art. L. 121-1§ Code de l'artisanat, art. R. 121-1 à R. 121-5

Le local, avant de signer

  • Destination : un ancien logement ou un bureau exige un changement de destination ; un ancien commerce, non
  • Le fournil : puissance électrique ou gaz pour le four, extraction et évacuation des buées, sol lavable, séparation nette avec la boutique
  • Les installations de cuisson : une puissance utile totale supérieure à 20 kW fait une « grande cuisine » au sens du règlement, avec des exigences de parois et de conduits ; demandez la puissance des fours avant de signer
  • La boutique : entrée de plain-pied ou rampe, une partie du comptoir à hauteur adaptée, allée structurante de 1,20 m
  • Les livraisons : un accès pour les matières premières qui ne traverse pas la boutique
  • Devanture et enseigne : déclaration préalable si la façade change, autorisation d'enseigne distincte

Sources§ Service-Public, F35336§ Arrêté du 8 décembre 2014

Le dossier ERP de la boulangerie

La boutique d'une boulangerie est un ERP de type M, en 5ᵉ catégorie sous 200 personnes d'effectif : seule la surface de vente compte, à une personne pour 3 m², pas le fournil. Une boutique de 70 m² est très loin du seuil, et souvent sous 20 personnes, donc au régime allégé de sécurité incendie. Le dossier couvre l'accessibilité de la boutique et la sécurité incendie, où le fournil et ses installations de cuisson sont le point que la notice traite avec soin : isolement du local à risques, puissance des fours, extraction. Chez nous : dossier complet à 1 790 € HT pour une boulangerie type avec 70 m² de boutique, prêt sous 7 jours ouvrés.

Sources§ Arrêté du 25 juin 1980, art. PE 2§ CCH, art. L. 122-3§ Arrêté du 25 juin 1980

Le calendrier type

  1. Avant le bail

    Puissance électrique et gaz, extraction possible, accès livraisons, règlement de copropriété ; diagnostic avant bail si vous hésitez.

  2. Bail signéJ-6 mois

    Plans du fournil et de la boutique, dossier ERP déposé, déclaration préalable pour la devanture si besoin, immatriculation avec le diplôme.

  3. Instruction4 mois

    À compter d'un dossier complet. Nous répondons aux demandes de pièces, sans supplément.

    § CCH, art. R. 122-16

  4. Travaux et équipementJ-4 à J-1

    Après l'autorisation : fournil, fours, extraction, boutique, chambre froide. Déclaration de l'activité auprès des services d'hygiène selon votre cas.

  5. Ouverture

    Registre de sécurité ouvert, plan d'intervention affiché, registre public d'accessibilité, affichages des prix.

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Questions fréquentes

Puis-je ouvrir sans CAP ?

Oui, avec trois années d'expérience effective dans le métier attestées par la chambre de métiers, ou en employant ou en vous associant avec une personne qualifiée qui assure le contrôle effectif et permanent de la fabrication.

Le fournil compte-t-il dans l'effectif ?

Non : l'effectif du public se calcule sur la surface de vente seule. Le fournil compte en revanche dans la notice de sécurité, comme local à risques avec ses installations de cuisson.

Mon four fait plus de 20 kW : qu'est-ce que cela change ?

Au-delà de 20 kW de puissance utile totale, le règlement de sécurité parle de grande cuisine, avec des exigences propres sur les parois, les portes et les conduits d'extraction. La notice de sécurité les traite ; demandez la puissance des fours avant de signer le bail.

Dépôt de pain ou boulangerie : même dossier ?

Le volet local est le même pour la boutique. Le fournil, lui, n'existe pas dans un dépôt, et la notice de sécurité est plus simple. L'appellation « boulangerie » obéit à ses règles propres, hors du périmètre de cette page.

Combien coûte le dossier ?

1 790 € HT pour une boulangerie type avec 70 m² de boutique, dossier complet, fournil compris dans la notice de sécurité. Le prix s'affiche dans l'estimateur avant toute coordonnée.

Sources officielles

Pour aller plus loin

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