La cuisine de votre restaurant : ce que le règlement exige vraiment
C'est le point qui fait échouer le plus de dossiers de restaurant, et c'est aussi celui sur lequel circulent le plus d'idées fausses. Tout se joue sur un seuil : 20 kW de puissance utile. En dessous, votre cuisine n'est pas une « grande cuisine » et les exigences lourdes ne s'appliquent pas. Au-dessus, quatre règles structurent votre projet, et l'une d'elles décide si vous pouvez garder une cuisine ouverte sur la salle.
Le seuil qui change tout : 20 kW
Le règlement ne parle pas de surface, ni de nombre de couverts, mais de puissance. L'article PE 15 pose la définition : une grande cuisine existe lorsque la puissance utile totale des appareils de cuisson excède 20 kW. En dessous de ce seuil, vous relevez de l'article PE 19, nettement plus léger.
Additionnez la puissance utile de vos appareils de cuisson et de remise en température : fours, friteuses, plaques, salamandres. C'est ce total, et lui seul, qui détermine votre régime. Beaucoup de petits restaurants, de salons de thé et de points de restauration rapide restent sous les 20 kW sans le savoir, et se voient prescrire des travaux qui ne les concernent pas.
Grande cuisine : les quatre exigences de l'article PE 16
Ces valeurs viennent du livre III du règlement de sécurité, celui qui s'applique aux établissements de 5ᵉ catégorie : ce sont bien vos obligations, pas celles d'un grand établissement transposées à votre commerce.
| Élément | Exigence | Référence |
|---|---|---|
| Planchers hauts et parois verticales | Coupe-feu 1 heure (EI ou REI 60) | PE 16 |
| Porte de communication avec la salle | Pare-flammes ½ heure (E 30) | PE 16 |
| Conduits d'extraction | Matériau M0 ou A2-s1 d0, stabilité au feu ¼ h (E 15) | PE 16 |
| Ventilateurs (cuisine ouverte) | Fonctionner ½ heure avec des gaz à 400 °C | PE 16 |
Cuisine ouverte sur la salle : l'écran de 0,50 m
C'est la règle que les restaurateurs découvrent le plus tard, souvent une fois l'agencement dessiné. Une cuisine ouverte sur des locaux accessibles au public doit être séparée par un écran vertical fixe, descendant sur au moins 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine.
Cet écran doit présenter une stabilité au feu de ¼ d'heure (DH 30) et être réalisé en matériau classé M1, ou A2-s1 d1. Il ne s'agit donc pas d'un simple bandeau décoratif : sa nature et sa tenue au feu sont prescrites.
L'entretien : ce que le règlement impose, et ce qu'il n'impose pas
L'article PE 4 § 2 vise nommément les circuits d'extraction des buées et des graisses parmi les installations que l'exploitant doit faire entretenir et vérifier. Il ne fixe en revanche aucune périodicité chiffrée pour la 5ᵉ catégorie.
Les fréquences que l'on lit partout, dégraissage hebdomadaire des filtres, ramonage annuel des conduits, viennent de l'article GC 21, qui appartient au livre II, celui des quatre premières catégories. L'article PE 1 § 1 écarte expressément ce livre pour la 5ᵉ catégorie. Ce sont donc d'excellentes pratiques, largement attendues par les assureurs, mais elles ne sont pas opposables à votre commerce à ce titre.
Questions fréquentes
Ma cuisine fait-elle plus de 20 kW ?
Additionnez la puissance utile de tous vos appareils de cuisson et de remise en température. Une plaque induction professionnelle monte vite à 5 kW, un four à 6 ou 8 kW, une friteuse à 3 ou 4 kW. Trois à quatre appareils suffisent souvent à franchir le seuil. C'est cette addition, et non la surface de la cuisine, qui détermine votre régime.
Puis-je garder ma cuisine ouverte sur la salle ?
Oui, à condition d'installer un écran vertical fixe descendant d'au moins 0,50 m sous le plafond fini, stable au feu ¼ d'heure et en matériau M1 ou A2-s1 d1 (article PE 16). C'est une contrainte d'agencement, pas une interdiction : elle se traite au moment du plan.
Dois-je faire ramoner mes conduits tous les ans ?
C'est une pratique recommandée, et souvent exigée par les assureurs, mais la périodicité annuelle vient de l'article GC 21, qui relève des quatre premières catégories. En 5ᵉ catégorie, l'article PE 4 § 2 impose l'entretien et la vérification des circuits d'extraction sans en chiffrer la fréquence.
Ces règles s'appliquent-elles à un simple point de réchauffe ?
Non. Les offices de remise en température relèvent de l'article PE 17, et les appareils dont la puissance totale ne dépasse pas 20 kW de l'article PE 19. Le régime de la grande cuisine ne s'applique qu'au-delà du seuil.