Ouvrir un restaurant : le parcours des autorisations, dans l'ordre
Entre le local repéré et le premier service, un restaurant traverse une demi-douzaine d'autorisations distinctes — et le piège classique est de les découvrir une par une, dans le désordre, en payant un loyer qui court. Voici le parcours complet, dans l'ordre où il se joue, avec les délais qui commandent tout le calendrier.
Avant de signer le bail : trois vérifications
- La destination du local : s'il n'était pas déjà un restaurant, votre projet peut exiger un changement de destination (déclaration préalable ou permis) en plus du dossier ERP
- La faisabilité technique : extraction de cuisine possible ? Accès livraisons ? Un local sans solution d'extraction est un piège classique
- La destination du bail commercial : le bail doit autoriser la restauration — une clause « tous commerces sauf nuisances » peut bloquer
Les autorisations liées à l'activité
- Permis d'exploitation : formation obligatoire pour servir de l'alcool (quelques jours, valable 10 ans)
- Licence : « petite licence restaurant » ou « licence restaurant » si l'alcool accompagne les repas, licence de débit de boissons pour un vrai bar
- Hygiène alimentaire : au moins une personne formée (formation spécifique de 14 heures) et déclaration sanitaire auprès des services de l'État avant ouverture
- Terrasse : autorisation d'occupation du domaine public à demander à la mairie, renouvelable
- Enseigne et devanture : selon la commune, déclaration préalable et/ou autorisation d'enseigne
Le dossier ERP : l'autorisation qui conditionne l'ouverture
Un restaurant est un ERP de type N (5ᵉ catégorie sous 200 personnes). Créer ou aménager le local exige une autorisation de travaux : le dossier Cerfa 13824*04 avec notice d'accessibilité, notice de sécurité incendie — la cuisine étant le point le plus regardé — et plans réglementaires. L'instruction dure environ 4 mois : c'est LE délai qui dimensionne votre calendrier d'ouverture, bien plus que les travaux eux-mêmes.
Le calendrier type d'une ouverture
- J-6 mois : local vérifié, bail signé, dossier ERP (et urbanisme le cas échéant) déposé en mairie
- J-5 à J-2 mois : travaux, formations (permis d'exploitation, hygiène), recrutement
- J-1 mois : déclaration sanitaire, licence, terrasse, assurances, SACEM si musique
- Jour J : autorisation ERP obtenue (ou acquise tacitement), vous ouvrez en règle
Questions fréquentes
Je reprends un restaurant existant : quelles démarches restent obligatoires ?
La reprise à l'identique sans travaux ne redéclenche pas le dossier ERP, mais permis d'exploitation, formation hygiène, déclaration sanitaire et transfert de licence restent à traiter. Et vérifiez la situation ERP du prédécesseur : vous la reprenez avec le fonds.
Puis-je ouvrir pendant l'instruction du dossier ERP ?
Non pour les travaux soumis à autorisation : ils ne peuvent être exécutés qu'après accord (ou accord tacite au terme du délai). D'où la règle d'or : déposer dès la signature du bail.
Food-truck, dark kitchen : mêmes règles ?
Non — un véhicule n'est pas un ERP, et une cuisine sans public non plus. L'hygiène et les déclarations sanitaires s'appliquent en revanche dans tous les cas. Dès qu'un local accueille des clients, le régime ERP revient.