# Boulangeries & pâtisseries : normes et dossier ERP

Source : https://sesamerp.fr/erp/etablissements/boulangerie · Sésam'ERP · mis à jour le 2026-10-12

La boulangerie cumule deux mondes : une boutique qui reçoit du public, et un fournil qui concentre les risques (fours, farine, installations électriques). Le dossier ERP doit traiter les deux, sans confondre leurs règles.


Prix du dossier complet : dès 1 490 € HT, calculé en ligne selon l'activité, le niveau et la surface (https://sesamerp.fr/estimateur).

## 01. Votre établissement est-il un ERP de 5ᵉ catégorie ?

Une boulangerie relève de la 5ᵉ catégorie lorsque l'effectif de public reste sous 200 personnes, ce qui est le cas de la quasi-totalité des boutiques : seule la surface de vente compte, pas le fournil.

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## 02. Vos obligations réglementaires

- Autorisation de travaux (Cerfa 13824) avant création ou réaménagement de la boutique
- Notice d'accessibilité : entrée (souvent avec ressaut en centre-ville), largeur devant les vitrines, hauteur d'une partie du comptoir
- Notice de sécurité : isolement du fournil vis-à-vis de la boutique, dégagements dimensionnés
- Fours et installations de cuisson : puissances déclarées, ventilation adaptée
- Registre de sécurité : vérifications électriques et des équipements de cuisson consignées

## 03. Les équipements et points de contrôle

- Extincteurs adaptés en boutique et au fournil (CO2 près des tableaux électriques)
- Plan d'intervention affiché à l'entrée, obligatoire dans tous les ERP depuis le 1ᵉʳ janvier 2026
- Alarme incendie adaptée à la catégorie
- Éclairage de sécurité sur le cheminement d'évacuation
- Issue de secours dégagée, y compris côté livraison

> Cas type : boulangerie avec 70 m² de boutique en rez-de-chaussée → 5ᵉ catégorie, dossier complet à 1 790 € HT, prêt en 7 jours ouvrés.

## 04. Le dossier ERP, pièce par pièce

Le formulaire Cerfa 13824 est accompagné d'un bordereau de dépôt qui numérote les pièces à joindre. Il demande 4 exemplaires du formulaire et 3 de chaque autre pièce, et prévient que la commission pourra demander des pièces complémentaires si la compréhension du projet le nécessite : la liste est un minimum, pas un plafond.

01. **Le formulaire de demande (Cerfa 13824)** (à notre charge) : Identité du demandeur, activité avant et après travaux, nature des travaux, effectif par niveau, stationnement, dérogations. En 4 exemplaires.
02. **Le plan de situation** (à notre charge) : Il situe le local dans la commune.
03. **La notice de sécurité incendie** (à notre charge) : Les matériaux du gros œuvre, de la décoration et des aménagements, et les solutions d'évacuation de chaque niveau, en tenant compte des situations de handicap. En 5ᵉ catégorie sans locaux à sommeil, ce volet devient une description des travaux depuis le décret 2025-1100.
04. **Les plans de masse et de façades** (à notre charge) : Ils font ressortir l'accès des engins de secours, la largeur des voies, les baies d'intervention des pompiers et les locaux occupés par des tiers.
05. **Les plans de coupe et de niveaux** (à notre charge) : Largeur des dégagements, escaliers et sorties, solutions d'évacuation par niveau, espaces d'attente sécurisés s'il y en a.
06. **La demande de dérogation de sécurité incendie** (selon le cas) : Seulement si une règle ne peut pas être respectée : une fiche par dérogation, avec l'article visé, la localisation sur les plans, la justification et les mesures compensatoires.
07. **Le plan coté des cheminements extérieurs** (à notre charge) : Coté dans les trois dimensions : largeurs, pentes, dévers, éclairage, guidage, raccordement à la voirie, espaces de manœuvre et de repos.
08. **Les plans cotés de chaque niveau** (à notre charge) : Circulations, sanitaires, sens d'ouverture et débattement des portes, espaces d'usage et de manœuvre, places de stationnement adaptées. C'est la pièce la plus regardée.
09. **Les plans avant travaux** (selon le cas) : Pour un bâtiment existant. Souvent fournis par le bail ou le bailleur ; sinon, nous relevons le local et les dessinons.
10. **La notice d'accessibilité** (à notre charge) : Dimensions des locaux ouverts au public, équipements et commandes utilisables par le public, matériaux et revêtements, traitement acoustique, éclairage. C'est la démonstration, point par point, que le local sera accessible.
11. **L'arrêté municipal sur le stationnement** (selon le cas) : Seulement si un parc de plus de 500 places dépend de l'établissement. Presque jamais en 5ᵉ catégorie.
12. **La demande de dérogation d'accessibilité** (selon le cas) : Pour un bâtiment existant qui ne peut pas tout respecter : une fiche par dérogation, avec sa justification. Fréquente dans les centres anciens, et accordée au préfet, pas à la mairie.

### Quatre mois d'instruction, à compter d'un dossier complet

Quatre mois à compter du dépôt d'un dossier complet (article R. 122-16 du code de la construction et de l'habitation). Si la mairie réclame une pièce dans le mois qui suit le dépôt, le délai ne commence à courir qu'à la réception de cette pièce. Comptez donc quatre mois pour un dossier complet, et bien davantage pour un dossier qui ne l'est pas.

Pour un dossier sans dérogation, à défaut de décision notifiée dans les quatre mois, l'autorisation est considérée comme accordée (R. 122-21). Avec une dérogation d'accessibilité en 3ᵉ, 4ᵉ ou 5ᵉ catégorie, le silence vaut aussi acceptation. Avec une dérogation de sécurité incendie, ou en 1ʳᵉ et 2ᵉ catégorie, le silence vaut refus. Et si le préfet a refusé une dérogation, le silence vaut rejet.

Sources : [CCH, art. R. 122-16](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000043818451), [CCH, art. R. 122-21](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000043818463), [CCH, art. R*. 122-17](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000043818453)

### Changement de destination : quand l'urbanisme s'ajoute au dossier ERP

Le code de l'urbanisme ne contrôle que les changements entre les cinq destinations de l'article R. 151-27, pas entre sous-destinations d'une même destination. Un logement ou un bureau qui devient commerce change de destination : déclaration préalable sans travaux sur la façade ni la structure, permis de construire avec (code de l'urbanisme, art. R*421-17 et R*421-14). Une boutique qui devient restaurant, non : même destination, rien à déclarer à ce titre.

Dans tous les cas, l'autorisation de travaux ERP s'ajoute, et c'est l'ordre des deux dossiers qui fait votre date d'ouverture. Oublier l'un des deux, c'est l'arrêt du chantier.

[Le guide du changement de destination](https://sesamerp.fr/changement-de-destination)

Sources : [Service-Public, F35336](https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F35336), [Service-Public, F17578](https://www.service-public.gouv.fr/particuliers/vosdroits/F17578)

## 05. Ouvrir une boulangerie-pâtisserie : qualification, fournil et autorisations

Une boulangerie est deux locaux en un : un fournil, qui est un atelier avec un four, et une boutique, qui reçoit du public. Le métier exige une qualification, le fournil des règles techniques, et la boutique un dossier ERP où seule la surface de vente compte. Voici le parcours, dans l'ordre.

### La qualification : qui peut exercer

La fabrication de produits frais de boulangerie et de pâtisserie figure parmi les activités que le code de l'artisanat réserve aux personnes qualifiées, ou à celles qui exercent sous le contrôle effectif et permanent d'une personne qualifiée.

- Le diplôme (à votre charge) : CAP boulanger ou pâtissier, BEP de la spécialité, baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier, ou un diplôme ou titre de niveau égal ou supérieur enregistré au répertoire national des certifications professionnelles, attestant d'une qualification dans le métier.
- Ou trois ans d'expérience (à votre charge) : Trois années effectives dans le métier, comme dirigeant, indépendant ou salarié ; la chambre de métiers et de l'artisanat du lieu délivre alors une attestation de qualification.
- Ou une personne qualifiée qui contrôle (selon le cas) : Vous pouvez ouvrir sans être qualifié si une personne qualifiée assure le contrôle effectif et permanent de la fabrication.
- L'immatriculation et l'honorabilité (à votre charge) : Au registre national des entreprises par le guichet unique, avec le diplôme ou l'attestation. Diriger une entreprise suppose de ne pas être sous le coup d'une interdiction de gérer.

Sources : [Service-Public, F38497](https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F38497), [Code de l'artisanat, art. L. 121-1](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000047362238), [Code de l'artisanat, art. R. 121-1 à R. 121-5](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006075116/LEGISCTA000047724792/)

### Le local, avant de signer

- Destination : un ancien logement ou un bureau exige un changement de destination ; un ancien commerce, non
- Le fournil : puissance électrique ou gaz pour le four, extraction et évacuation des buées, sol lavable, séparation nette avec la boutique
- Les installations de cuisson : une puissance utile totale supérieure à 20 kW fait une « grande cuisine » au sens du règlement, avec des exigences de parois et de conduits ; demandez la puissance des fours avant de signer
- La boutique : entrée de plain-pied ou rampe, une partie du comptoir à hauteur adaptée, allée structurante de 1,20 m
- Les livraisons : un accès pour les matières premières qui ne traverse pas la boutique
- Devanture et enseigne : déclaration préalable si la façade change, autorisation d'enseigne distincte

Sources : [Service-Public, F35336](https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F35336), [Arrêté du 8 décembre 2014](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000029893131)

### Le dossier ERP de la boulangerie

La boutique d'une boulangerie est un ERP de type M, en 5ᵉ catégorie sous 200 personnes d'effectif : seule la surface de vente compte, à une personne pour 3 m², pas le fournil. Une boutique de 70 m² est très loin du seuil, et souvent sous 20 personnes, donc au régime allégé de sécurité incendie. Le dossier couvre l'accessibilité de la boutique et la sécurité incendie, où le fournil et ses installations de cuisson sont le point que la notice traite avec soin : isolement du local à risques, puissance des fours, extraction. Chez nous : dossier complet à 1 790 € HT pour une boulangerie type avec 70 m² de boutique, prêt sous 7 jours ouvrés.

- Type M, 5ᵉ catégorie ; l'effectif se calcule sur la surface de vente seule.
- Le fournil est un local à risques : son isolement et ses installations de cuisson sont au cœur de la notice de sécurité.
- Au-delà de 20 kW de puissance de cuisson, le règlement parle de grande cuisine.

Sources : [Arrêté du 25 juin 1980, art. PE 2](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/article_lc/LEGIARTI000024770569), [CCH, art. L. 122-3](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000041564679), [Arrêté du 25 juin 1980](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000020303557)

### Le calendrier type

- Avant le bail : Puissance électrique et gaz, extraction possible, accès livraisons, règlement de copropriété ; diagnostic avant bail si vous hésitez.
- Bail signé (J-6 mois) : Plans du fournil et de la boutique, dossier ERP déposé, déclaration préalable pour la devanture si besoin, immatriculation avec le diplôme.
- Instruction (4 mois) : À compter d'un dossier complet. Nous répondons aux demandes de pièces, sans supplément.
- Travaux et équipement (J-4 à J-1) : Après l'autorisation : fournil, fours, extraction, boutique, chambre froide. Déclaration de l'activité auprès des services d'hygiène selon votre cas.
- Ouverture : Registre de sécurité ouvert, plan d'intervention affiché, registre public d'accessibilité, affichages des prix.

## 06. Un prix ferme, affiché avant vos coordonnées

Notice d'accessibilité, notice de sécurité, plans réglementaires, Cerfa 13824 rempli, dépôt en mairie et suivi jusqu'à la décision, reprises incluses. Le dossier est prêt dès 7 jours ouvrés.

- **Moins de 100 m²** (chiffré pour 80 m² ouverts au public) : 1 790 € HT
- **De 100 à 300 m²** (chiffré pour 200 m² ouverts au public) : 2 190 € HT
- **De 300 à 600 m²** (chiffré pour 450 m² ouverts au public) : 2 690 € HT

Vous visitez des locaux ? Le diagnostic avant bail vérifie la faisabilité ERP sur pièces en 48 h : accès, niveau, effectif, points bloquants. 290 € HT, déduits de votre futur dossier. [Découvrir le diagnostic avant bail](https://sesamerp.fr/diagnostic-avant-bail)

## Questions fréquentes

### Le fournil compte-t-il dans l'effectif du public ?

Non : le fournil est un local de travail, pas un espace recevant du public. Il compte en revanche beaucoup dans la notice de sécurité (risques de cuisson, isolement) : c'est souvent le point que la commission regarde en premier.

### Je reprends une boulangerie existante sans travaux : dossier requis ?

Une reprise à l'identique sans aménagement n'exige pas de nouvelle autorisation de travaux. Vérifiez toutefois que l'établissement était en règle (autorisation d'origine, registre) : vous héritez de la situation de votre prédécesseur.

### Puis-je ouvrir sans CAP ?

Oui, avec trois années d'expérience effective dans le métier attestées par la chambre de métiers, ou en employant ou en vous associant avec une personne qualifiée qui assure le contrôle effectif et permanent de la fabrication.

### Le fournil compte-t-il dans l'effectif ?

Non : l'effectif du public se calcule sur la surface de vente seule. Le fournil compte en revanche dans la notice de sécurité, comme local à risques avec ses installations de cuisson.

### Mon four fait plus de 20 kW : qu'est-ce que cela change ?

Au-delà de 20 kW de puissance utile totale, le règlement de sécurité parle de grande cuisine, avec des exigences propres sur les parois, les portes et les conduits d'extraction. La notice de sécurité les traite ; demandez la puissance des fours avant de signer le bail.

### Dépôt de pain ou boulangerie : même dossier ?

Le volet local est le même pour la boutique. Le fournil, lui, n'existe pas dans un dépôt, et la notice de sécurité est plus simple. L'appellation « boulangerie » obéit à ses règles propres, hors du périmètre de cette page.

### Combien coûte le dossier ?

1 790 € HT pour une boulangerie type avec 70 m² de boutique, dossier complet, fournil compris dans la notice de sécurité. Le prix s'affiche dans l'estimateur avant toute coordonnée.

## Sources

- [Article R. 122-16 du Code de la construction et de l'habitation (délai d'instruction), Legifrance](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000043818451)
- [Article R. 122-21 du Code de la construction et de l'habitation (accord tacite), Legifrance](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000043818463)
- [Article R*. 122-17 du Code de la construction et de l'habitation (rejet tacite après refus de dérogation), Legifrance](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000043818453)
- [Changement de destination ou d'usage d'un local, Service-Public.fr](https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F35336)
- [Déclaration préalable de travaux, Service-Public.fr](https://www.service-public.gouv.fr/particuliers/vosdroits/F17578)
- [Boulanger-pâtissier : conditions d'accès et d'exercice, Service-Public.fr](https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F38497)
- [Article L. 121-1 du Code de l'artisanat (activités soumises à qualification professionnelle), Legifrance](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000047362238)
- [Articles R. 121-1 à R. 121-5 du Code de l'artisanat (diplômes, brevet professionnel en salon, expérience de trois ans), Legifrance](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006075116/LEGISCTA000047724792/)
- [Arrêté du 8 décembre 2014 (accessibilité des ERP existants), Legifrance](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000029893131)
- [Arrêté du 25 juin 1980, art. PE 2 (version en vigueur au 1ᵉʳ janvier 2026), Legifrance](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/article_lc/LEGIARTI000024770569)
- [Article L. 122-3 du Code de la construction et de l'habitation, Legifrance](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000041564679)
- [Arrêté du 25 juin 1980 (règlement de sécurité incendie ERP), Legifrance](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000020303557)
- [Qu'est-ce qu'un établissement recevant du public ?, Service-Public.fr](https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F32351)
- [Autorisation de travaux ERP, Service-Public.fr](https://entreprendre.service-public.fr/vosdroits/F31687)